一部《欢迎来龙餐馆》，把中国餐馆和厨师在海外的艰辛和奋斗用非常鲜活的方式展现给我们。观众虽然看的是同一部电影，但关注点却大不相同，感想和收获自然也是大异其趣。有的人看到的是反战，有的人看到的是中东的混乱，也有人看到了战争中人性的险恶。中欧国际工商学院教授苏锡嘉计划从吃吃喝喝尤其是中餐出海的角度，来解读这部电影。

第一眼看到《欢迎来龙餐馆》的电影广告，以为就是一部以美食为主题、以喜剧演员沈腾为主角的喜剧电影。电影放了不到一半我就知道自己错得有多离谱。对久居和平环境的我们，这部电影中的血腥、暴力场面带来的震撼是远超任何一部美食电影的。

美食虽然不是该电影的主题，但却是把电影人物和情节串起来的重要元素。聊电影或国际政治不是我擅长的，说多了难免露怯，纯外行的底色被人一眼就看穿了。聊美食就不一样了，吃了几十年饭的人，谁没有一点闲扯的本钱？

说回《欢迎来龙餐馆》，电影中，徐福让龙餐馆的菜品大大上了一个台阶，于是，饭店热闹非凡，一座难求。看到这里我不禁哑然失笑，现实中，哪有这种可能？！

01

百年出海路：中国菜系的海外演进

电影一开头就交代，徐福是东北人，因债务所逼不得不去中东赚一点快钱。所以，电影中的美食不可避免地带有浓厚的东北地域特点。然而，东北菜却是海外中餐中不折不扣的小众存在。

最早走出国门的中餐，主要是粤菜，因为早年出海的以香港人居多，多到大家都以为中国话就是广东话，中国菜就是广东菜。从晚清到民国末年，粤菜在英美的中餐业占据了绝对的统治地位。20世纪70年代，乒乓外交敲开了中美交往的大门，来中国的老外发现，川菜比粤菜更具中国特色，喜欢的人更多。1980年，美国纽约联合国总部对面开出了川菜馆“荣乐园”，一时冠盖云集，川菜于是声名大噪。宫保鸡丁和麻婆豆腐几乎是到店必点的菜。

京、沪是中国最有国际影响力的大都市，20世纪80年代以后移居或出访欧美国家的人口比例应该也是中国最高的。因此，上海菜和北京菜在海外始终占有一席之地。北京烤鸭应该是海外普及程度最高的中国菜之一，走进遍布欧美大城小镇的中国餐馆，几乎是家家菜单上必备的看家菜。

专做东北菜的饭店出现在欧美、韩日或东南亚国家仅是近一二十年才出现的现象，而且几乎只存在于华人集中的大城市，如美国的洛杉矶、旧金山、纽约、华盛顿，加拿大的温哥华和多伦多，澳大利亚的悉尼和墨尔本，英国的伦敦，等等。人口必须集聚到相当程度，针对某类特定人群的菜肴才有立足之地。传统出海的主要是东南部沿海地区的人，先行一步的是粤菜就不奇怪了。

说句可能得罪一大批人的话，东北从来不以美食著称，东北菜在中国餐饮地图上也从来没有显赫的地位。东北菜给人最直接的印象就是量大管饱，一盘菜常常够2~3人食用，不讲究精致摆盘，追求吃饱吃好，家常烟火气很重。

东北菜中最出名的是炖菜，万物一锅，丰富又热闹。电影中最让人印象深刻的莫过于婚礼上用那口大锅做的炖菜，当硕大的锅盖被俊生用尽全力吊起来时，欢快和喜乐的气氛像爆炸一样弥漫开来。一锅乱炖，百物融合，你争我抢，热闹非凡；这种效果，非东北铁锅炖不可。换个粤菜、川菜试试，那种蒸腾欢乐的效果一下子就无影无踪了。

东北气候严寒，以前没有大棚技术和高效物流的时候，冬季缺乏新鲜蔬菜，土豆、酸菜、蔬菜干成了寒冬中的主要蔬食。东北菜的主流口味是咸香醇厚，重油，适合御寒。自然而然地，当地人对土豆入菜更有心得，对土豆的特点也更熟悉。电影后面出现的土豆发芽情节，南方人恐怕是想不出来的。

徐福出门前，精心准备了一席家宴，向母亲和女儿辞行。桌上的菜，我们依稀可以看到的有饺子、锅包肉、地三鲜、白菜冻豆腐、拔丝地瓜，都是典型的东北家常菜。其中，饺子被赋予了特殊的意义，母亲念叨“上车饺子”，寄托离别牵挂。以前，交通不便，通信困难，游子出行，归期遥遥。于是，为父为母的，便用饺子、面条这样的主食，表达望儿早归的心愿。用特定食物来为亲人祈福，不知其他民族有没有类似的习俗？

02

艰难的抉择：正宗vs本地化

徐福刚到龙餐馆，见了老板扎伊德（老扎），接着便烧了几个菜，亮出自己的手艺让老板认可。我们可以清楚看到的是两个菜：松鼠鳜鱼（片中叫“龙抬头”）和宫保鸡丁，都不是东北菜。这证明徐福是专业厨师，对烹调各菜系的代表作都游刃有余。

老扎怎么评价？他即使很喜欢，也不便表达赞赏之意，因为厨师心气抬高了不易管理。但品鉴菜品、表达让厨师信服的专业意见又超出了他的能力范围，所以他只能说太咸了。咸淡是个人口味，无所谓对错。这样一说，多少能压一压徐福的气势，让他知道外来的和尚未必能念好中东的本地经。

但徐福不服，双方于是爆发了一场有关什么才是好的菜品的争论，极有代表性。老扎的意思是，你烧的菜也许不错，但不对本地人的口味，必须调整。徐福的反对理由是，中餐有自己的标准，你不能随便改变，变了一定不好吃。两人的意见，概括起来讲就是“适口者珍”和“味有同嗜”的差别。

老扎隐隐约约的意思是，不管你的标准是什么，到这里必须随乡入俗，适口者珍，不适合我们口味的就是不好吃。徐福申辩的意思是，人的口味大致有相同或类似的喜好，所谓“味有同嗜”，程度或有不同，方向应该一致，好吃的到哪里都好吃。

其实，两个人都没错，又都有偏执。中餐出海的历史也证明，再好的菜品，最初走出国门，都必须做出相当的调整以迎合当地人的口味。但当地人入门以后，一定会越来越追求本真的原味。所以，真正好的饭店，无论到哪里，都会声明与本国老店口味一致。

我觉得，中国菜在海外的境遇，大致可分两类：一类是一般人都可以接受或喜欢的，如红烧肉、烤鸭、宫保鸡丁、左宗棠鸡等，真的是味有同嗜；另一类则是爱憎两极、水火不相容的，比如溜肥肠、烤脑花、臭豆腐、炒猪腰、皮蛋，等等。后一类，光顾的主要是我们的同胞，纯老外一般都视之为黑暗料理，避之唯恐不及。当然也有例外。我碰到过好几位纯老外，很喜欢吃油炸臭豆腐，而且以此为荣，自以为对中国菜已经登堂入室了。

让徐福愤愤不平的是，他误以为老扎要他烧“左宗棠鸡”（General Tso’s Chicken）和“李鸿章杂碎”（Chop Suey）一类的美式中餐。在徐福眼里，这些都是离经叛道的伪中餐，是对老外口味无耻的退让、妥协，正经的厨师根本不应该尝试。

左宗棠鸡和李鸿章杂碎本不是同一类型的菜，不能相提并论。左宗棠鸡始创于中国台湾，20世纪70年代进入美国，据说深得基辛格等一众名人喜欢。简单说，这就是拌了酱汁的油炸鸡块，酸甜微辣，外酥里嫩。我在美国和中国香港都吃过，味殊不恶，价格也亲民，中外食客都可以接受。而李鸿章杂碎不过是道用剩菜拼凑出来的“清理冰箱”菜，内容和口味都很随意，每家饭店都不一样。今天，左宗棠鸡在很多地方都是可以上酒席的正菜，而李鸿章杂碎还是杂碎，正规宴席是上不去的。

03

中餐出海的三条路径

据有人观察，龙餐馆电影中，前前后后一共出现了约40道菜。这些菜，按来路，大约可以分为三类，我称之为移、改、创。

所谓“移”，就是原封不动搬过来，依样画葫芦。移过来的菜，基本上都是“即插即用”的现成菜品，口味上具有普世性，大家都喜欢。食材可本地解决，佐料储备充分，灶具炉具锅具齐备。电影中的牛肉煎饺、宫保鸡丁、松鼠鳜鱼、砂锅鸡，等等，就是这一类。

所谓“改”，就是移花接木，改头换面。或者因为食材受限，或者因为脑洞大开，或者因为受到抱怨或启发；总之，灵光一闪后，一道看似无厘头的新菜就此诞生。改，可以是中菜翻新，如在美军监狱里做的麻辣龙虾，以及由山东小吃“蝎子爬雪山”改变而来的“蝎子爬圣诞树”；也可以是洋为中用，如加入腊八蒜和大酱的改良版汉堡。

所谓“创”，就是无中生有地产生一道谁也没有听说过的新菜。最典型的例子莫过于电影中的徐福烩饭。龙餐馆后厨收工后，徐福用当天剩下的边角碎肉、剩米饭、零碎蔬菜，做一锅烩饭当自己和马俊生的夜宵。学徒赛夫偷偷学会了这道菜，经常做给其他孩子吃。当徐福带着二十多名战争孤儿逃亡边境，物资极度匮乏，于是就地取材，用仅存的碎肉、土豆、洋葱、蔬菜、米饭，做了一锅烩饭给孩子们果腹。这一锅饭成为绝境里的救命饭。看到电影中的孩子们吃得那么香，观众也忍不住在黑暗中凭着想象咀嚼这道谁也没见过的烩饭。现在，网上出现了许多教你做徐福烩饭的视频，徐福烩饭终于要从银幕上走下来了。

依靠移、改、创三部曲，龙餐馆走过来了，中餐出海或多或少都是这么走过来的。岂止餐饮，其他行业的中企出海，走过的路也大体如此。

04

中餐出海，难在哪里？

电影中的徐福，为赚钱奔赴中东。刚到那里时还是一片升平景象，但到海外的中餐馆打工，即使是主厨，生活也是相当不易。吃住都在饭店里，人生地不熟，语言习俗都不通，苦闷的时候只能拿出家人的照片解愁。海外的中餐馆，到底容纳了多少中国厨师？恐怕谁也不知道准确的数字。前不久我去非洲的加纳，在首都阿克拉，入住华人开的酒店。酒店里有一家自己经营的中餐馆，居然雇用了多达12名国内厨师。海角一隅的加纳，小小的酒店内设餐馆，就有这么多专业的中国厨师，可想而知这支队伍有多庞大。

以前中国学生到国外求学，到中餐馆打工是绝大多数人都有过的经历。没有工作许可的中国学子，缺钱了就去中餐馆打黑工，靠洗餐盘（掌勺是轮不到他们的技术活）赚点辛苦钱。20世纪八九十年代的留学生，极少是家里给钱才出国的，囊中羞涩是常态，餐馆打工几乎是唯一可行的贴补之道。

在大家的印象中，海外的中餐馆都不太正宗。实情可能和我们想象的不一样。20世纪八九十年代，香港大批优秀的厨师移民美国、加拿大和澳大利亚，这几个国家的中餐水平在相当长一段时间里都被公认为代表了中餐的顶级水准，超过了大陆和港台。随着这批厨师逐渐退休，海外中餐的水平也在退潮。

国内几家成功的餐饮企业，出海的念头从来就没有断过，但折戟者多，成功者少。少数做得不错的，成功基本上都局限在东南亚各国，高端中国餐饮在欧美站住脚的，似乎还没有。就连国内响当当的大牌餐企大董，在美国纽约的曼哈顿市中心地段开出来的高级饭店，也是高开低走，在短短两年不到的时间里从一座难求，到黯然收场、关门大吉。

今天，在欧美加澳等国市场，我们看到最多的中国餐饮品牌是海底捞，最近势头比较猛的还有张亮麻辣烫和杨国福麻辣烫，这些品牌的共同点是没有厨师。没有厨师，就容易做到标准化出品，就容易控制成本和供应链，就不容易被厨师绑架。

高端中餐为什么难以在欧美成功？究其原因，不外乎这么几个。

首先是口味差别，中餐味型与西餐、日餐有鸿沟般的差异。比如中国菜突出一个“鲜”字，但西方一向只有甜、酸、苦、咸四味，不知鲜为何物。

其次，老外总觉得中国菜的用料和烹饪方法怎么也看不透，因为看不透，所以总觉得不免有些可疑。片皮烤鸭是比较直观的菜品，所以西方人普遍可以接受。而炒菜，尤其是勾重芡的炒菜，看上去模模糊糊，西方人接受的程度就低很多。

再次，用餐方式太不一样。在国外经常看到一群老外走进中餐馆，一人点一个菜，配一碗米饭，各吃各的。因为不能分享，在我们看来聚餐的乐趣少了一大半，而要让他们接受这么多双筷子在几个碗里进进出出更是不可想象。

一部《欢迎来龙餐馆》，把中国餐馆和厨师在海外的艰辛和奋斗用非常鲜活的方式展现给我们。电影中关于龙餐馆一座难求的情节我虽然觉得太假，但也真心希望弄假成真，希望中餐出海后可以引起轰动，可以为中餐扬名。因为，有太多同胞的生计寄托于此，他们要靠一家家不起眼的中餐馆养活全家，让孩子受到更好的教育，让华人的社会地位不断提升。为他们祝福吧。